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「烘焙粉类」太多搞不清楚,带你了解「16种粉类」的用途与区别

归属:S生活权 日期: 2020-06-11 作者: 热度: 880℃ 589喜欢

烘焙中的各种粉是烘焙过程「支柱型」原料。
了解他们的用途就像了解油盐酱醋的作用是一样的,用好材料才能作出更好吃的烘焙

(一)小麦製品

我们日常食用的麵粉来自禾本科植物小麦的种子,小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它穀物去壳后直接食用不同,小麦表面麸皮坚韧,内部胚乳易碎,难以加工成整粒,所以只能磨製成麵粉。小麦麵粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的麵筋(就是既能拉得很长,又不会断掉),因此只有小麦才能製作出花样繁多、口感各异的麵食製品。麵粉中麵筋的含量和质量(就是两种蛋白质各自的含量)取决于小麦作物的品种和种植过程,而不是麵粉加工过程,但是在加工储藏过程中,蛋白质含量有可能发生变化。 

麵筋:就是从麵粉中提取出的(纯筋度)蛋白质部分,可以拌凉皮、做油麵筋等中国特色美食。 
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小麦澱粉:又叫澄粉,澄面,汀粉,汀面,就是麵粉里除掉蛋白质之后剩下的(无筋度)澱粉部分,颜色非常白,是水晶糕点的主要原料,也是凉皮的原料。 



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 高筋麵粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做麵包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏鬆结构的点心。 



中筋麵粉:最普通的麵粉,plain flour,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、麵条、麻花等大多数中式点心。 




低筋麵粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋麵粉加一份玉米澱粉(其它澱粉也可以)混合配成,适合做蛋糕、饼乾、蛋挞等鬆散、酥脆、没有韧性的点心。 
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自发粉:超市里卖的自发粉是麵粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。 



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全麦麵粉:小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成,麸皮坚硬难以消化,胚芽含油丰富易酸败,因此麵粉由胚乳製成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维,非常有益于人的消化过程。所以,全麦麵粉就是在胚乳製成的普通麵粉中添加磨製过的麸皮,对于麵包、蛋糕、麵条等不同的用途,所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同,所以其实全麦麵粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗製品,反而是更加複杂的精製品。 




在西点配方里会特别注明需要哪种麵粉,一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的麵粉主要是适合中式麵食的中筋麵粉,而标注"精粉""特粉""富强粉"的是表明麵粉的加工精细程度,而不是麵粉的筋度含量。"饺子粉"是中筋麵粉,"麵包粉"是高筋麵粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口麵粉,分类详细,用途专一,还有包含其它粉类原料,可以直接使用的各种预拌粉,但是价钱也非常贵。 




(二)其它澱粉

穀物磨成的粉和从穀物中提取出来的澱粉不同,就像小麦澱粉和麵粉的区别一样。穀物磨成的粉一般和大米、麵粉、各种杂粮在一起卖,使用方法和麵粉差不多,可以製成各类杂粮麵包、麵条、蒸糕等。而澱粉和盐、味精等调料在一起卖,在中式烹调中主要用于兑水勾芡,煮汤和煮粥的时候起粘稠作用,和配製油炸食品外层的裹料。澱粉也是粉丝、粉皮、凉粉等的原料。生粉、太白粉是各种澱粉的总称,至于具体的原料成分要看包装说明。有一些澱粉在製作点心时有特殊的作用。 
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糯米粉:稻的变种糯稻的种子(糯米)磨成的粉,又叫江米粉,是汤圆、元宵的原料。  


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粘米粉:禾本科植物稻的种子(大米)磨成的粉,又叫大米粉,是萝蔔糕的原料。 

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绿豆澱粉:来自豆科植物绿豆的种子,用于製作绿豆粉丝、绿豆凉粉,但是跟绿豆直接磨成的用来做绿豆糕的绿豆面不同。  


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玉米澱粉:又称粟粉,来自禾本科植物玉米的种子,掺入麵粉中可以降低麵粉的筋度,在奶油布丁馅、菠萝馅等派、塔、馅饼等西点的馅料中起粘稠作用,也是冰淇淋的原料之一。玉米澱粉是玉米中提取出来的澱粉成分,白色,与玉米粒直接磨成的黄色的玉米面不同。 



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红薯澱粉:来自旋花科植物甘薯(红薯、番薯、山芋、红苕、白薯,北方所说的地瓜)的块根。  


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马铃薯澱粉:来自茄科植物马铃薯(土豆、地蛋、洋芋)的块茎。  




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木薯澱粉:来自大戟科植物木薯(树薯)的块根,是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。 

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荸荠澱粉:又叫马蹄粉,来自莎草科植物荸荠(又称马蹄)的球茎,是马蹄糕的原料,荸荠主要产于我国南部温暖地区。 



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葛根澱粉:来自豆科植物葛的块根,是葛糕的原料。 

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莲藕澱粉:就是藕粉,来自睡莲科植物荷的根和茎,可以直接用开水沖食。  




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西米:西米又叫西谷米,是英文sago的音译,原产于印度尼西亚,是从当地的棕榈科植物西谷棕榈的树干中提取的澱粉做成的小球,没有结构,也不能生根发芽,不是某种植物的种子。